Blanquette de Veau aux Légumes
Pour 8 personnes
650g de collier de veau, 800g de tendrons ou de poitrine de veau
600g d’épaule ou de jarret de veau sans os, 1 botte de carottes fanes (nouvelles)
250g de petits pois écossés, 2 blancs de poireaux
20cl de vin blanc , 3 cuillères à soupe de farine
1 cube de bouillon de légumes , 3 cubes de jus de veau, 1 bouquet garni (thym, persil, laurier), 30g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, Sel et poivre du moulin
Pour la garniture champignons :
2 oignons Paille 500g de champignons de Paris
2 cuillères à soupe d’estragon haché, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, Sel et poivre
3 jaunes d’œufs, 20cl de crème fraîche épaisse, 2 cuillères à soupe de jus de citron
Sel et poivre
Cuisson de la blanquette : Coupez la viande en morceaux.
Nettoyez les carottes et coupez en gros morceau et quelques cm de fanes.
Lavez puis coupez les poireaux en morceaux., Salez et poivrez.
Coupez les asperges en 2 après avoir retiré la base.
Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l’huile à feu vif, et faites-y dorer tous les morceaux de viande coupés en morceaux., Salez et poivrez.
Quand ils sont dorés, saupoudrez-les de farine pour les enrober.
Versez le vin blanc et mélangez bien le tout en grattant le fond de la cocotte.
Puis versez 1,5l d’eau chaude pour couvrir la viande. Ajoutez tous les légumes, le cube de bouillon, les cubes de jus de veau et le bouquet garni. et laissez cuire 2 heures à feu doux.
Epluchez les oignons , Lavez puis coupez les champignons en morceaux.
Dans un sauteuse, faites dorer à feu vif dans l’huile les champignons ainsi que les oignons
Salez, poivrez et parsemez d’estragon haché.
Préparation de la sauce :
Dans un bol, mélangez les jaunes d’oeufs avec la crème fraîche et le jus de citron., Salez et poivrez.
Finition :
A la fin de la cuisson de la blanquette, retirez la viande et les légumes à l’aide d’une écumoire et recouvrez-les de papier d’aluminium pour les tenir au chaud.
Versez la sauce dans le bouillon de la blanquette, mélangez et laissez-la réduire à feu vif pendant 5min jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Ajoutez la viande ainsi que les champignons et les oignons.