La recette du chef : Mathieu Blandin
• – Beurre frais : 250 g
• – Sucre glace amylacé : 169 g
• – Amandes poudre blanche : 56 g
• – Farine : 100 g
• – Sel fin : 4.5 g
• – Œufs entiers frais : 90 g
• – Farine : 350 g
1. Pour réaliser la pâte sucrée, mélanger dans le batteur à l’aide de la feuille, le beurre tempéré, le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporer la 1ère farine (100g) et le sel fin.2. Incorporer les œufs et ensuite le reste de la farine (350g).
3. Entreposer la pâte au frigo dans un récipient filmé pendant minimum 1 heure. 4. Étaler la pâte à 2.5 mm au rouleau. Détailler les fonds de pâte et piquer. 5. Laisser refroidir pendant 20 min au frigo avant de les foncer. 6. Foncer la pâte dans les cercles à tarte et remettre au frigo. 7. Cuire les fonds à blanc pendant 15 min à 150°C dans un four ventilé. Pour la (dorure de la tarte)- Jaune d’œufs frais : 44 g -Crème UHT 35 % : 11 g
1. Une fois les fonds blancs cuits, recouvrir les tartes à l’aide
d’un pinceau d’une fine couche de jaunir. 2. Recuire les fonds jaunis pendant 15 min à 150°C dans un four ventilé.
Pour la crème citron – Jus de citron jaune : 381 – Zeste de citron jaune : 10 g – Sucre cristal : 381 g – Œufs entiers frais : 286 g – Feuille de gélatine : 10 g – Eau froide : 60 g- Beurre frais : 533 g
1. Chauffer le jus de citron, les zestes et le sucre cristal dans une casserole.
2. Chinoiser et verser sur les œufs préalablement mélangés.
3. Cuire le tout dans une casserole jusqu’au 1er bouillon puis verser
sur les cubes de beurre congelés et la gélatine trempée. 4. Mixer et couler dans les fonds de tarte. 5. Refroidir pendant 1 heure au frigo
Pour la meringue italienne ;- Sucre cristal : 265 g ;- Eau : 53g ;- Blancs d’œufs : 133 g
1. Cuire le sucre et l’eau à 121°C et verser sur les blancs d’œufs mousseux.
2. Après refroidissement, poché sur la tarte à l’aide d’une douille à St Honoré.
3. Caraméliser la meringue à l’aide d’un petit chalumeau.
4. Laisser au frigo pendant une heure avant de déguster la tarte.
